Dans la catégorie conservation des aliments, j’appelle aujourd’hui la conserve. Je vous parle de celles que nous avons toujours dans nos placards, qu’elles soient dans des récipients en verre ou en métal.
L’inventeur :
Aujourd’hui en plus de vous parler alimentation et nutrition je vous parle un peu d’histoire. L’inventeur de cette technique maintenant appelé conserve est Nicolas APPERT, la technique porte donc le nom d’appertisation en son honneur bien que peu nommé ainsi dans notre société. Ce cher Nicolas APPERT ayant vécu de 1749 à 1841 et qui était confiseur a fait la découverte de ce procédé de conservation en 1795 et l’a ainsi rendu public. En 1810, il publie un livre intitulé « Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » dont je vous mets le lien de la version numérisée par la BnF (Bibliothèque nationale de France ?) si vous souhaitez y jeter un coup d’œil.
Mais du coup, elle consiste en quoi son invention ?
Voilà le décret de février 1955 qui le définit : « Sont considérées comme “conserves”, au sens du présent décret, les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
1° Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55 degrés ;
2° Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par arrêté pris de concert entre les ministres de l’agriculture, de la santé publique et de la population, de l’industrie et du commerce ou, le cas échéant, du ministre chargé de la marine marchande. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. »
Ainsi, c’est cet ensemble de procédés qui permet à nos conserves d’avoir une date de durabilité minimale (DDM) nous permettant la consommation de produits tout au long de l’année et nous dépannant régulièrement.
Les avantages des conserves :
Les conserves présentent de nombreux avantages, commençons par celui qui est le plus évident et dont je vous ai parlé ci-dessus la date de péremption. En effet, les conserves ont une DDM d’environ 5 ans, cette durée n’est pas négligeable.
Le second avantage est nutritionnel, en effet, les conserves permettent de conserver la qualité des aliments en conservant une grande partie de vitamines et minéraux puisqu’ils sont mis en conserve que peu de temps après avoir été cueillies, les oméga 3 des poissons gras sont également conservés.
Un des autres avantages est de permettre comme avec la congélation de manger des fruits et légumes qui ne sont pas de saison mais étant cueillit lors des saisons adaptées. Elles sont un véritable atout pour permettre à la population de varier son alimentation. Ce dernier point va de pair avec l’avantage économique qu’elles présentent.
Enfin je terminerais par le fait que les conserves peuvent être réalisées à la maison, ce procédé n’est en rien réservé qu’aux industriels.
Les inconvénients :
Le principal inconvénient que présente ce mode de conservation est la perte de vitamine C. Bien que l’ensemble des vitamines et minéraux sont globalement bien conservés, la vitamine C étant la plus sensible à la chaleur elle est donc en grande partie détruite lors de la stérilisation.
Dans certains cas, les qualités organoleptiques peuvent être altérées par les traitements de conservation.
Les conserves dans les bocaux en verre demandent une conservation à l’abris de la lumière ce qui peut être vu comme un inconvénient.
Petit récap :
Les conserves ont été inventés par Nicolas Appert, ce procédé consiste en l’association de deux techniques permettant aux aliments d’avoir une DDM, un coût intéressant ou encore de bons apports nutritionnels.
Elle ne présente que peu de désavantages, le principal étant la perte d’une grande partie de la vitamine C contenue dans les végétaux.